Bộ ba sáng tạo

 

Bộ ba Hoàng – Nam – Duy.
 

Mỗi người là một cá tính, nhưng họ ăn ý với nhau ở chỗ không chỉ tạo mẫu, trưng bày để xem chơi mà có tính dẫn dắt. Thực sự, họ là “cung tên” có uy lực trong tay người biết giá trị của sức sáng tạo. Cả ba ăn ý tới mức chụp hình tạo tác món ngon, đẹp trên bàn ăn hài hoà đường nét, màu sắc như một bức tranh.

 
“Ban đầu nhiều người nói những ý tưởng này điên khùng. Ăn no là được rồi”, Huỳnh Thanh Hoàng khiến người nghe câu chuyện nghề của ba Food Stylist như va phải thành trì bảo thủ kiên cố của quan niệm “ăn lấy bị”. Phải đợi lúc nhà hàng vắng khách họ mới mang những vật liệu ra tạo mẫu rồi chụp hình, ghi lại công thức, suy ngẫm về vật liệu, ánh sáng, đường nét… Tất cả đều tự mày mò để làm cái gì đó như nét riêng. Âm thầm thể nghiệm, đọc sách, trao đổi với đồng nghiệp, Hoàng – Nam – Duy cảm nhận mình đang bắt gặp xu hướng ẩm thực hiện đại dù quan niệm “ăn lấy bị” không có dấu hiệu gì nhường nhịn quan niệm “ăn lấy vị”.

 
Cố thoát ra khỏi ảnh hưởng cách bày biện thật nhiều, thậm chí thừa mứa thay vào đó là cách tạo tác thanh thoát, sang trọng và điều quan trọng là mọi thứ trang trí phải ăn được, ăn hết. Tư duy đưa kiểu Âu vào món Việt, theo nhóm Hoàng – Nam – Duy, bây giờ là kiểu ta và thế giới. Lập luận của bộ ba này là: Muốn món Việt được thế giới quan tâm phải nghĩ ra cách tiến gần tới suy nghĩ của họ, thu hút chú ý của họ, hiểu họ muốn gì trước, trong và sau khi ăn.

 

Với bộ ba Hoàng – Nam – Duy, bước sáng tạo của họ chỉ có mục tiêu rất đơn giản là làm sao đầu bếp chuyên nghiệp sẽ hỏi: “Ê, cái này làm sao ngon vậy?”

Cuộc thi Chiếc thìa vàng năm ngoái bắt đầu có décor mới, nổi bật là nhóm Sáng tạo từ nghề bếp thuộc nhà hàng An Hoà, Bến Tre. Nhận được giải nhất tại vòng sơ khảo tại Cần Thơ, ngay cả người Bến Tre cũng phê phán món Việt mà bày ra như đồ Tây là không chấp nhận được. Năm nay, nhiều nhà hàng tham dự cuộc thi ở Cần Thơ, Rạch Giá bắt đầu tạo mẫu theo kiểu hiện đại thay vì cứ con gà đầy mâm. Năm ngoái nhiều đầu bếp nói bộ đồ ăn còn thiếu kiểu dáng, năm nay những ý tưởng tạo mẫu món ăn từ bộ ba này cũng góp thêm cho Minh Long I nhiều mẫu mới.
 

Cho tới bây giờ, suy nghĩ có tính dẫn đắt của nhóm Hoàng – Nam – Duy vẫn có thể va chạm vào những thành trì bảo thủ, nhưng người ủng hộ cũng nhiều hơn. Hoàng nói, thực sự thì kiểu nhà hàng tất cả đều hướng tới đẳng cấp (Fine Dining) thì Sài Gòn chỉ mới định hình. Tây Ban Nha có El Bulli, chỉ mở cửa sáu tháng trong năm, sáu tháng còn lại nghiên cứu món mới. Thực khách muốn ăn ở đây phải đăng ký có khi trước cả năm. Hoàng và nhóm tạo mẫu của mình có cái nhìn thực tế, đang tìm cách tạo nhịp độ từ Bistro (tiệm ăn) tới Casual Dining (ăn thường xuyên) trước khi đạt tới nhà hàng đẳng cấp Fine Dining.
 
Tạo mẫu không có nghĩa là làm màu mè những món ăn mà phải tăng sức hấp dẫn của món ngon từ chất liệu tới sức khoẻ. Đặc biệt là những món ăn sử dụng nguyên liệu tại địa phương. Tới vùng nào dùng nguyên liệu vùng đó. “Nước mình từ Bắc vô Nam toàn “đồ dữ không” (nguyên liệu), đó là cơ hội trau chuốt để nâng tầm”, Hoàng nói.

 
Kiên Giang có nhiều món ngon. Bây giờ ra biển quá nguy hiểm nên không chế biến thành món ngon thì không chấp nhận được. Vì ngư dân phải làm cho chất lượng nâng cao. Cả Nam, Duy cùng nghĩ như Hoàng. Một trong những món ngon ở Rạch Giá là bún cá nước lèo, thực khách thích tô bự. Thế giới ăn ít hơn, họ sẽ thưởng thức từ nước lèo cho tới những thứ trong tô. Riêng nước lèo, lửa lớn hay lửa nhỏ đều ra kết quả khác nhau. Nước lèo do Hoàng nấu 5 lít còn lại nửa lít với ngọn lửa nhỏ. Tiêu chí món ăn của anh là đẹp, ngon và sức khoẻ.

 
Thế giới có cách nấu tốt cho sức khoẻ trong khi hàng quán xứ mình nướng thịt phải than hồng cháy rực. Biết bao nguy cơ ung thư từ ăn uống những hàng quán? Những bạn trẻ đang cố gắng trình bày về cách làm này và cũng giống như tạo mẫu, có người ủng hộ, người nói củi lửa nào chịu nổi.

 
Sáng tạo như những gì nhóm Hoàng – Nam – Duy làm, không có trường dạy nên cả nhóm ấp ủ viết cuốn sách về những món ngon từ cuộc thi Chiếc thìa vàng. Trong bộ ba này, dường như việc tìm kiếm xu hướng mới giúp họ hiểu giá trị và sự tôn trọng việc truyền nghề. “Thế giới (cách nói của bộ ba) khi đã đi ba bước sáng tạo họ sẽ công bố hai món, người ta chúc mừng sự kiện này và họ yên tâm đi tới”, Hoàng nói.
 

theo Hoàng Lan (báo Thế Giới Tiếp Thị)