Chính thức xác lập và công bố Top 10 đặc sản nước chấm gia vị nổi tiếng Việt Nam theo bộ tiêu chí giá trị đặc sản Việt Nam

Top 10 đặc sản nước chấm và gia vị nổi tiếng Việt Nam.

 

1. Tương Bần (Hưng Yên)

Tương Bần là đặc sản của thị trấn Bần Yên Nhân, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên. Nghề làm tương Bần ở đây có từ thế kỷ 12, 13. Nguồn nguyên liệu để làm tương là gạo, ngô, đỗ tương... chủ yếu là đỗ tương. Đỗ tương được rang với cát cho chín vàng đều rồi ủ mốc bằng lá khoai, lá sen cho đến khi nắm mốc lên tay phải nhẹ xốp. Khi ngả tương phải chọn ngày nắng, sau đó lấy gậy khuấy đều vào mỗi sáng sớm, đậy lại bằng chậu sành. Tương để càng ngấu càng ngon.

 

Làng nghề tương Bần có khoảng 300 lao động làm nghề. Nhờ có máy móc xay nghiền nên làm tương giờ không vất vả như xưa. Nước ta có nhiều địa phương làm tương ngon và nổi tiếng nhưng Tương Bần vẫn là thứ đặc sản đã đi vào trong "truyền tụng” từ nhiều đời nay: Dưa La, húng Láng, nem Bảng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét.

 

 2. Nước mắm đảo Cát Hải (Hải Phòng)

 

Nước mắm Vạn Vân nổi tiếng một thời, chính là nước mắm đảo Cát Hải. Nước mắm Vạn Vân nổi tiếng khắp cả nước nhờ hương vị đặc biệt của nó. Thứ hương không thể lẫn, đã nếm qua một lần là nhớ mãi.
 

Để làm nước mắm, cá được đưa về phân loại, rồi trộn muối sơ chế ban đầu, sau đó ngâm ủ để cá lên men. Quá trình ngâm ủ đến khi cá "chín” phải mất trọn một năm. Trong năm đó, không được rời mắt, phải chăm bẵm, theo dõi như nuôi con thơ vậy.
 

Phải cho "ăn” nắng, tránh mưa. Nắng "ăn” phải đều, mưa tránh phải kỹ. Qua 12 tháng, khi cá bắt đầu cho nước cốt, phải biết tách ra mà nấu, mà chế. Đây là bí quyết, là kỹ thuật, là nghề của những người thợ chế biến nước mắm đảo Cát Hải. Nước mắm đảo Cát Hải, qua bàn tay khéo léo, sự tần tảo chịu thương chịu khó và trên hết là tấm lòng của những người thợ đã chiếm lĩnh được sự yêu mến của khách hàng gần xa. Hiện nay, nước mắm đảo Cát Hải đã có tên trên thương trường, được đông đảo khách hàng ưa chuộng.

 

 3. Tương Nam Đàn (Nghệ An)

 

Nam Đàn là một trong ba vùng làm tương ngon nổi tiếng cùng với tương Bần (Hưng Yên) và tương Cự Đà (Hà Nội). Tương Nam Đàn độc đáo, khác hai loại tương kia ở chỗ là "tương mảnh", hạt đậu làm tương chỉ xay vỡ thành "mảnh đậu" chứ không "nát như tương Bần". Chai tương Nam Đàn không có mầu nâu như tương Bần, mà vàng sánh như mật ong. Những mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm. Lượng muối bỏ vào làm tương không ít, nhưng vị đậm đà của muối đã chìm đi, nhường chỗ cho hương vị của thứ nước chấm đặc sắc.

 

Để có được chum tương ngon, người ta cẩn thận lựa chọn từng cái chum. Chum được nung chín đều, men láng bóng, đổ nước ngâm thử ba, bốn ngày, đem úp miệng chum xuống đất. Đậu nấu tương phải chọn loại đậu mới, đều hạt và có lẽ chỉ giống đậu tương xuân trồng tại Nam Đàn mới cho những chum tương ngon nhất. Nước dùng để nấu tương, cũng kén như loại nước để nấu chè xanh. Gạo nếp thổi xôi làm mốc, muối dùng làm mặn cho tương đều phải lựa chọn kỹ càng. Lúc rang, lúc ủ đậu, khi nấu ngả tương, khi phơi và đánh tương... đều phải có bí quyết, kinh nghiệm, chọn nắng để phơi tương... Tương Nam Đàn, tương xứ Nghệ dễ mấy ai quên khi đã một lần thưởng thức.

 

 4. Mắm tôm Hậu Lộc (Thanh Hóa)

 

Có nhiều nơi làm mắm tôm, song nhiều người sành ăn cho rằng mắm tôm Hậu Lộc ngon và rất quyến rũ. Người Hậu Lộc cho rằng, bí quyết chính tạo nên sự quyến rũ là ở con moi - nguyên liệu chính chế biến mắm tôm.
 

Khi đánh bắt được moi ngư dân giữ nguyên trong đụt lưới (lưới giã), chao sạch moi trong nước biển và đổ lên khoang tàu, nhặt bỏ tạp chất. Trước khi chế biến, moi tiếp tục được làm sạch, sau đó trộn đều với muối ăn, loại muối được bảo quản từ 3 tháng đến 1 năm.

 

Sau đó hỗn hợp moi - muối được xay nghiền nhỏ rồi cho vào các bể xi - măng lớn từ 1 đến 10 m³ hoặc thùng nhựa từ 200 đến 250 lít, đậy nắp lại. Chăm sóc mắm là một công việc quan trọng quyết định đến chất lượng mắm thành phẩm. Mắm càng được chăm sóc kỹ thì mùi vị càng thơm ngon, ít "đứng nước”, mắm dẻo, mịn, màu đẹp. Hàng ngày, mắm được phơi nắng và đánh đảo từ một đến ba lần. Nếu trời không mưa thì mở nắp ra để cho khí thoát ra. Khi mưa phải đậy nắp, vì nước mưa vào có thể làm thối mắm. Sau từ 3 đến 12 ngày cho vào bể thì mắm bắt đầu trương. Nồng độ muối càng cao thì thời gian đến lúc mắm trương càng lâu. Trong giai đoạn này hàng ngày phải phơi nắng và đánh đảo, mắm trương nhiều thì số lần đánh đảo càng nhiều để khí thoát ra ngoài, tránh mắm bị tràn. Khoảng từ 2 đến 5 tháng thì mắm chín. Mắm tôm ngon nhất là ở trong khoảng 9 tháng đến 1 năm.
 

5. Ruốc (Thừa Thiên - Huế)

 

Mắm với người dân xứ Huế là một phần không thể thiếu trong bữa cơm gia đình. Chẳng vì thế mà ngay tại khu chợ sầm uất Đông Ba đã hình thành nên cả một khu phố mắm tấp nập người bán kẻ buôn.

 

Vào khoảng tháng Giêng đến tháng Tư Âm lịch, khi mùa ruốc về, người ta lại làm mắm ruốc. Phải chọn con ruốc tươi, tuyệt đối không dùng nước lã để rửa vì ruốc sẽ bị thối rữa. Ruốc sau khi rửa phải được xốc đều trên chảo với muối hạt. Mắm ngon không những phải có mùi thơm nhẹ, vị vừa phải, không quá mặn, mà còn phải có màu đỏ hồng.
 

Làm mắm ruốc thì khó nhưng thưởng thức món mắm cầu kỳ này lại đơn giản vô cùng. Mắm có thể dùng như một loại nước chấm tuyệt vời cho món thịt luộc. Có hàng trăm món ngon chế biến mà thiếu mắm ruốc sẽ trở nên vô nghĩa, nhạt nhẽo. Nấu canh không có ruốc thì nồi canh dù có khéo tay chế biến cũng thành nhạt nhẽo vô duyên. Ruốc cũng là thứ gia vị chính yếu để hoà thành thứ nước chấm rau các loại.

 

6. Nước mắm Nha Trang (Khánh Hòa)

 

Chế biến nước mắm ở Nha Trang là một nghề truyền thống có từ lâu đời và được người tiêu dùng biết đến với hương vị thơm ngon đặc trưng. Sự nổi tiếng của nước mắm Nha Trang đã góp phần làm cho các làng nghề sản xuất nước mắm cổ truyền ở đây ngày càng phát triển và nhân rộng. Nước mắm Nha Trang thơm ngon bởi nhiều yếu tố nhưng trước tiên là do biên độ nhiệt độ ở Khánh Hòa ổn định và nhiều nắng gió nên cá được muối theo phương pháp cổ truyền trong thời gian từ 10 -12 tháng, chướp chín trong nhiệt độ thích hợp nên rất thơm ngon và màu sắc đẹp mắt.

 

Nước mắm Nha Trang được làm từ những mẻ cá cơm, đặc chế theo phương pháp cổ truyền kết hợp công nghệ tiên tiến nên hương vị đặc biệt thơm ngon tinh khiết. Cá được đổ vào các thùng gỗ lớn (mà không phải thùng kim loại, hay chất dẻo), loại thùng gỗ chuyên dùng đáy có lót vỉ, cứ một lớp cá lại rải một lớp muối to hạt, trên cùng lại một lượt vỉ nữa rồi dùng một nắp gỗ dày nặng nén xuống chứ không phải một tảng đá lớn.

 

Thùng cá muối được đưa vào kho chứa để cho ngấm kỹ. Thứ nước trong thùng sau khi được tinh chế chừng một năm thì thứ nước đó chính là nước mắm hảo hạng. Nó có màu hổ phách, sóng sánh như sữa đặc và có hàm lượng dinh dưỡng lên tới 40% độ đạm.

 

 7. Nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận)

 

Ai đã một lần đến Bình Thuận, không thể không nhớ hương vị nồng nàn, thơm tho của nước mắm Phan Thiết. Những người làm nước mắm đã dùng những con cá cơm nhỏ nhắn, tươi nguyên, ủ trong lu khạp và đem phơi ở ngoài trời. Có lẽ nhờ cái nắng, cái gió của xứ này đã mang lại hương vị thơm ngon đậm đà của nước mắm Phan Thiết nổi danh cả trăm năm nay.

 

Hàng trăm năm trước, ngư dân ở đây đánh bắt cá nhiều không tiêu thụ hết nên chuyển qua muối cá để bảo quản. Sau đó, họ nghiên cứu, sáng tạo ra phương pháp kéo rút sống lấy nước mắm từ thô sơ đến hoàn chỉnh. Qua đó, cho thấy nghề sản xuất nước mắm ở Phan Thiết hình thành cùng lúc với nghề đánh cá.
 

Theo Địa chí Bình Thuận từ cuối thế kỷ 19 đến năm 1930, nghề sản xuất nước mắm đã sớm trở thành một ngành công nghiệp độc đáo so với cả nước vừa là công nghiệp độc nhất trong nền kinh tế địa phương.

 

8. Muối tôm (Tây Ninh)

 

Muối và tôm là hai nguyên liệu chủ yếu để làm ra muối tôm. Và, qua bàn tay chế biến khéo léo của người dân nơi đây, muối tôm Tây Ninh đã được rất nhiều người ưa chuộng. Để có được những hạt muối tôm thơm ngon, phải trải qua rất nhiều công đoạn chế biến công phu. Đầu tiên người ta chọn những quả ớt tươi, đỏ và ngon nhất đem phơi cho ớt khô đi một chút rồi xay, giã nhuyễn ra cùng với tỏi, củ cải đỏ, hạt nêm…rồi đem trộn đều với muối. Đây là công đoạn đòi hỏi phải rất tỉ mỉ, để có được những hạt muối tôm ngon nhất thì lượng gia vị được trộn chung phải thật hợp lý.

Sau đó, tất cả hỗn hợp trên được đem lên chảo rang đều, đây là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng muối tôm. Phải rang thật đều tay để muối có màu đỏ tự nhiên của ớt, củ cải đỏ. Khi rang phải canh chừng rất kỹ, không được rang quá khô vì như thế sẽ làm mất đi mùi vị của ớt và các gia vị, phải rang vừa tới để còn phơi nắng mới giữ được mùi thơm lâu.
 

Muối tôm Tây Ninh thường được dùng làm món chấm cho các loại trái cây, nhất là những loại có vị chua như: cóc, ổi, xoài… Ngoài ra, muối tôm nơi đây còn dùng để trộn chung với bánh tráng được xắt nhỏ và các loại rau khác tạo thành món bánh tráng trộn được rất nhiều bạn trẻ ưa thích.

 

9. Mắm ruốc (Bà Rịa Vũng Tàu)

 

Ruốc là con vật giống như con tôm, nhưng thân hình rất nhỏ. Con ruốc được ướp với muối để lâu ngày trộn lẫn với chất ngọt của con ruốc nên trở nên đậm đà. Mắm ruốc thường có màu hơi đen đen, đỏ đỏ và mùi thơm đặc trưng.
 

Đến nghỉ mát ở Vũng Tàu, khi về du khách thường hay mua mắm ruốc bà giáo Thảo làm quà. Mắm ruốc bà giáo Thảo đã nổi tiếng từ lâu; nên đến Vũng Tàu là phải tìm, hỏi cho ra mắm ruốc bà giáo Thảo. Đó là loại mắm đã được pha chế, sẵn sàng để dùng. Mắm ruốc bà giáo Thảo mua về chỉ cần thêm ít tỏi, ớt là ăn thấy ngon, nên nhiều người đã khen mắm ruốc bà giáo Thảo ngon, dịu chớ không mặn như các loại mắm ruốc khác. Mắm ruốc dùng ăn sống hay xào đều ngon. Ăn sống thì công việc chuẩn bị cũng dễ dàng và nhanh chóng. Lấy một cái chén đá, để vào ít tép tỏi, một trái ớt, ít đường, đâm nhuyển các thứ, đổ vô chén ít giấm, quậy đều lên, xong vít bỏ vào một miếng mắm ruốc, quậy đều các thứ, vậy là có được một món chấm tuyệt hảo. Chấm với rau luộc, dưa leo. Hay ăn với thịt ba rọi, bún, rau sống, khế chua …

 

10. Nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang)

 

Từ trên 200 năm nay, người dân Phú Quốc đã biết khai thác nguồn lợi cá cơm vốn rất dồi dào ở vùng biển Kiên Giang. Cũng từ đó, nghề sản xuất nước mắm ở Phú Quốc đã được hình thành và phát triển. Cá đánh bắt được rửa sạch và loại bỏ tạp chất, rồi trộn ướp muối ngay khi cá còn tươi. Tất cả được đổ vào thùng gỗ, gài nén ủ chượp theo phương pháp sản xuất truyền thống, để đủ 12 tháng cho ra một sản phẩm nước mắm mà không thể lẫn lộn với bất cứ nơi nào.

 

Nước mắm được sản xuất ở Phú Quốc tuân theo các tiêu chuẩn và quy định cũng như yêu cầu về nguyên liệu, quy trình chế biến nhằm tạo nên chất lượng và an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm mang tên gọi Phú Quốc. Vì vậy, việc tăng cường đoàn kết hợp tác trong các hoạt động sản xuất kinh doanh là rất cần thiết. Vì từ đây, sẽ giúp những người sản xuất nước mắm trao đổi kinh nghiệm và giúp đỡ lẫn nhau cùng phát triển; bảo vệ giữ gìn uy tín, danh tiếng và những giá trị truyền thống của nước mắm Phú Quốc.
 

Trung tâm sách Kỷ lục Việt Nam chính thức xác lập và công bố từ tháng 8.2012.