Các
chất
bảo
quản
hiện
được
bày
bán
tràn
lan
trên
thị
trường
Việt
Nam,
bất
kỳ
ai
cũng
có
thể
mua
được
để
sử
dụng
hay
dùng
cho
sản
xuất.
Tuy
nhiên,
theo
các
chuyên
gia,
việc
sử
dụng
các
chất
bảo
quản
không
đúng
cách,
đúng
chất,
quá
liều
lượng…
gây
ảnh
hưởng
nghiêm
trọng
đến
sức
khỏe
người
dùng.
Mua
bán
tràn
lan
Tại
chợ
Kim
Biên
(TPHCM),
nơi
được
xem
là
trung
tâm
cung
cấp
các
chất
bảo
quản,
phụ
gia
thực
phẩm,
chúng
tôi
ghi
nhận
có
hàng
trăm
sạp
cung
cấp
đủ
loại
hóa
chất.
Muốn
mua
chất
giúp
thịt
được
tươi
lâu
hơn,
chúng
tôi
được
người
bán
giới
thiệu
một
loại
hàn
the
dạng
bột
màu
trắng,
giá
từ
20.000
-
30.000
đồng/kg.
Người
bán
cho
biết
chỉ
cần
bôi,
ướp
với
hàn
the
là
thịt
sẽ
nhìn
rất
tươi,
để
được
lâu
hơn
bình
thường.
Khi
chúng
tôi
hỏi
có
loại
nào
ướp
thịt
làm
xúc
xích,
thịt
nguội
được
tươi,
để
được
lâu,
người
bán
giới
thiệu
muối
diêm.
Ngoài
các
hóa
chất
này,
chúng
tôi
còn
được
giới
thiệu
hàng
chục
loại
hóa
chất
khác
có
tác
dụng
giúp
trái
cây
chậm
chín,
tươi
lâu;
giúp
lạp
xưởng
đỏ
tươi,
để
được
lâu
hơn
bình
thường…
Tất
cả
đều
có
giá
rất
rẻ,
chỉ
vài
chục
ngàn
đồng/kg,
mua
bao
nhiêu,
bất
cứ
lúc
nào
cũng
có.
Không
chỉ
bán
ở
chợ,
các
chất
bảo
quản,
phụ
gia
thực
phẩm
còn
được
giới
thiệu
và
bán
tràn
lan
trên
mạng
internet.
Hầu
hết
đều
không
rõ
nguồn
gốc,
giá
rất
rẻ,
chỉ
cần
đặt
hàng
là
người
bán
sẽ
giao
tận
nơi.
Thực
phẩm
để
lâu
đều
có
chất
bảo
quản
Theo
PGS-TS
Nguyễn
Duy
Thịnh,
Viện
Công
nghệ
sinh
học
và
Công
nghệ
thực
phẩm
-
Trường
ĐH
Bách
khoa
Hà
Nội,
các
chất
phụ
gia
thuộc
nhóm
chất
bảo
quản
được
bổ
sung
vào
thực
phẩm
với
mục
đích
kéo
dài
thời
gian
sử
dụng
của
thực
phẩm
bằng
cách
ngăn
chặn
hay
kìm
hãm
những
biến
đổi
trong
bản
thân
thực
phẩm
do
các
quá
trình
biến
đổi
sinh
hóa,
hóa
học,
vật
lý
và
vi
sinh
vật.
Các
chất
bảo
quản
được
chia
thành
4
nhóm
chủ
yếu:
chống
vi
sinh
vật,
chống
biến
đổi
thành
phần
hóa
học
thực
phẩm,
chống
biến
đổi
tính
chất
vật
lý
của
sản
phẩm,
chống
côn
trùng.
|
Hóa
chất,
phụ
gia,
chất
bảo
quản
bán
nhiều
ở
chợ
Kim
Biên
(TPHCM). |
Các
chuyên
gia
tại
Trường
ĐH
Công
nghiệp
Thực
phẩm
TPHCM
cho
biết
có
nhiều
cách
để
bảo
quản
thực
phẩm
như
phơi,
sấy
khô,
làm
lạnh,
đóng
bao
gói,
muối,
ngâm
tẩm
hóa
chất.
Mỗi
phương
pháp
có
những
ưu
điểm
và
nhược
điểm
riêng,
trong
đó
việc
sử
dụng
hóa
chất
bảo
quản
là
một
biện
pháp
hiện
đại,
tiện
ích,
nếu
sử
dụng
đúng
liều
lượng,
giúp
bảo
quản,
làm
chậm
hư
thối,
giữ
được
phẩm
chất
và
vẻ
hấp
dẫn
của
thực
phẩm,
đồ
uống,
trái
cây
đóng
hộp,
bánh
mì…
Do
vậy,
hầu
hết
các
loại
thực
phẩm
để
lâu
đều
có
sử
dụng
chất
bảo
quản.
PGS-TS
Nguyễn
Duy
Thịnh
cho
biết
natri
benzoat
và
kali
sorbat
là
2
chất
bảo
quản
thường
được
các
nhà
sản
xuất
thực
phẩm
sử
dụng
rộng
rãi
do
có
khả
năng
ức
chế
hoạt
động
của
vi
khuẩn,
bảo
quản
được
thực
phẩm
lâu,
không
ảnh
hưởng
đến
mùi
vị
cũng
như
chất
lượng
thực
phẩm.
Tuy
nhiên,
cả
2
chất
này
đang
bị
nhiều
nhà
sản
xuất
thực
phẩm
lạm
dụng
để
kéo
dài
thời
gian
bảo
quản
thực
phẩm.
Tác
hại
khôn
lường
Theo
Cục
An
toàn
vệ
sinh
thực
phẩm,
việc
sử
dụng
phụ
gia
thực
phẩm
không
đúng
liều
lượng,
chủng
loại;
phụ
gia
thuộc
danh
mục
không
được
phép
sử
dụng
sẽ
gây
hại
cho
sức
khỏe
con
người
như
ngộ
độc
cấp
tính,
ngộ
độc
mạn
tính.
Các
phụ
gia
sử
dụng
quá
liều
lượng
trong
một
thời
gian
dài
sẽ
gây
ra
các
ngộ
độc
hóa
học.
Ví
dụ
như
khi
sử
dụng
thực
phẩm
có
hàn
the,
hàn
the
sẽ
được
đào
thải
qua
nước
tiểu
81%,
qua
phân
1%,
qua
mồ
hôi
3%,
15%
còn
lại
được
tích
lũy
trong
các
mô
mỡ,
mô
thần
kinh,
dần
dần
tác
hại
trên
nguyên
sinh
chất
và
đồng
hóa
các
albuminoit,
gây
ra
hội
chứng
ảnh
hưởng
sức
khỏe.
Việc
sử
dụng
phụ
gia,
nhất
là
phụ
gia
tổng
hợp,
dẫn
đến
nguy
cơ
hình
thành
khối
u,
ung
thư
đột
biến
gien,
quái
thai...
Không
có
bằng
chứng
khoa
học
nào
cho
thấy
có
chất
phụ
gia
an
toàn
tuyệt
đối.
TS
Đàm
Sao
Mai,
Khoa
Công
nghệ
thực
phẩm
-
Trường
ĐH
Công
nghệ
TPHCM,
cho
biết
muối
diêm
là
hỗn
hợp
các
muối
nitrat,
nitrit
potassium
KNO3,
KNO2,
bản
thân
nitrat
không
gây
hại
nhưng
khi
vào
cơ
thể
lại
dễ
biến
thành
nitrit,
mà
nitrit
kết
hợp
với
các
amin
tạo
ra
nitrosamin
là
chất
hóa
học
có
khả
năng
gây
ung
thư.
Khi
bị
ngộ
độc,
người
bệnh
sẽ
thấy
choáng
váng,
nôn
mửa
dữ
dội,
tiêu
chảy,
da
và
niêm
mạc
tím
tái.
Nếu
không
được
cấp
cứu
kịp
thời,
bệnh
nhân
sẽ
ngạt
thở,
hôn
mê,
dẫn
đến
tử
vong.
Hàn
the
được
dùng
để
sát
khuẩn
trong
chế
biến,
bảo
quản
thực
phẩm,
làm
ngăn
chặn
sự
phát
triển
của
vi
khuẩn,
giữ
cho
thực
phẩm
lâu
hỏng.
Tuy
nhiên,
các
nghiên
cứu
cho
thấy
hàn
the
có
khả
năng
tích
tụ
trong
cơ
thể
gây
tổn
thương
và
thoái
hóa
cơ
quan
sinh
dục,
tổn
thương
hệ
thần
kinh
trung
ương,
gan,
tim,
thận,
ruột.
Ước
tính,
có
tới
50%
trường
hợp
ngộ
độc
cấp
tính
(xảy
ra
sau
khi
ăn
5
giờ
với
triệu
chứng
nôn,
co
giật,
nhịp
tim
nhanh,
hôn
mê)
có
thể
dẫn
đến
tử
vong.
Tất
cả
cho
thấy
nếu
nhà
sản
xuất
sử
dụng
chất
phụ
gia
không
đúng
cách
sẽ
gây
tai
họa
khôn
lường
cho
người
tiêu
dùng
mà
tình
trạng
này
cùng
với
việc
lạm
dụng
chất
bảo
quản
trong
thực
phẩm
hiện
đang
rất
đáng
báo
động.
Sử
dụng
phụ
gia
ngày
càng
nhiều
Có
thể
thấy
xu
hướng
sử
dụng
phụ
gia
trong
thực
phẩm
sẽ
ngày
càng
tăng
chứ
không
giảm.
Người
tiêu
dùng
cũng
phải
chấp
nhận
một
thực
tế
là
phải
sử
dụng
thực
phẩm
có
chất
phụ
gia
nhưng
làm
sao
nhận
diện
được
thực
phẩm
nào
ở
ngưỡng
an
toàn?
Ngoài
ra,
để
có
thực
phẩm
an
toàn,
đòi
hỏi
tinh
thần
trách
nhiệm
của
các
nhà
sản
xuất
với
cộng
đồng;
các
tiếp
cận
để
kiểm
tra,
kiểm
soát
của
các
cơ
quan
chức
năng,
đặc
biệt
là
cơ
quan
kiểm
tra
an
toàn
vệ
sinh
thực
phẩm.
|