Mắm Bà Giáo Khỏe

Tại núi Sam-Châu Đốc, danh mắm bà giáo Khỏe đã lưu truyền trên 80 năm. Hiện nay, thương hiệu 55555 là sản phẩm nổi tiếng của gia tộc bà Giáo Khỏe. Anh Nguyễn Phụng Hòang– quán trị thương hiệu mắm bà Giáo Khỏe 55555 cho biết: “Hiện nay, trên 30 loại mắm được xuất sang Mỹ, Úc, Đài Loan”.


Năm 2005, anh Hòang đưa ra sản phẩm mới: Bột mắm pha sẵn để xuất vào thị trường Mỹ. Theo anh đây là sáng kiến của Việt kiều ở Mỹ cộng gợi ý của một Việt kiều ở Úc. Sau khi pha chế, anh thấy hương vị đặc trưng nên đã làm hàng xuất sang hai thị trường này.

Cách ăn mắm nhiều công phu. Dân sành điệu, thưởng thức mùi mắm bằng tất cả các giác quan cho nên họ ăn bằng sự ngưỡng mộ và tinh tế- "Ăn mắm thấm về lâu"!  Anh Hòang và nhiều người khác trong gia đình Bà Giáo khỏe thừa hưởng gia tài là bí quyết chế biến mắm và hiểu điều đó. Ban đầu chỉ có mắm nguyên chất, mua về phải chế biến lại. Khi tham gia thị trường xuất khẩu người mua nói “Mắm bà Giáo khỏe phải đổi mới đi vì ở nước ngòai muốn tiện dụng. Mua về là ăn liền không phải mất công chế biến”. Năm 1993, Mắm bà Giáo Khỏe ra nước ngòai, nhưng anh Hòang không trực tiếp nhận thông tin từ người tiêu dùng do hàng cung ứng cho một Cty ở TPHCM. “Họ nói ban đầu phải giấu mắm trong những sản phẩm khác mới đi được. Từ đó chúng tôi phải nghĩ tới công nghệ chế biến, khử mùi...Bây giờ chúng tôi vẫn làm vệ tinh cho 10 Cty, nhưng hàng xuất danh chánh ngôn thuận chứ không phải giấu diếm”- Anh Hòang nói tiếp: Khử mùi, bán ở nước ngòai thì được nhưng không phù hợp với người tiêu dùng trong nước, nên phải tính thành hai dây chuyền. Mỗi năm, chúng tôi sản xuất từ 120-130 tấn mắm các lọai, trong đó xuất khẩu 70-80 tấn. Thị trường Mỹ chiếm 60%, còn lại là thị trường Úc, Canda...

Trong câu chuyện sống còn, khuếch trương của lò mắm gia truyền, anh Hòang nói “ nhờ xuất khẩu mà trong 10 năm qua, cơ sở có nguồn thu nuôi cơ sở làm hàng nội tiêu”. Anh tâm sự: “ Tôi muốn xuất khẩu trực tiếp nhưng khó nhứt là vốn. Không có vốn thì khó quyết định được thời điểm mua hàng, giao hàng vì nguyên liệu chính phải mua từ đây lên tới biển hồ. Hiện nay, chúng tôi có 30 công nhân, 1000 m2 nhà  xưởng. Nếu có vốn, tôi có thể tăng công suất gấp 3 lần. Có lúc chúng tôi kêu gọi hợp tác theo hình thức liên doanh để có thể đốt cháy giai đọan, nhưng người ta chỉ đến tham khảo...rồi về tính lại....Thiếu vốn nên nhiều khi thấy người ta làm hàng đưa vô Metro, Coopmart nhưng mình không thể vì chưa xong hệ thống HACCP, chưa có mã vạch, thương hiệu thì gia tộc chưa thống nhất nên 55555, 666666, 7777777...làm người mua nghi ngại không biết đâu là thiệt , đâu là giả.

Theo dòng thời gian, các đầu bếp cũng đã sáng tạo nhiều món ngon độc đáo từ mắm . Nào mắm lóc chưng, mắm trê chiên ăn với dưa leo, chuối chát. Mắm ruột ăn với rau rừng và chanh, ớt. Nhìn dĩa mắm sặc thịt đỏ au, thơm phức, bên cạnh là rổ rau thơm kèm vài lát gừng, ít trái ổi chua hoặc trái xoài non.... Bây giờ người bên tây cũng thèm, nhưng lò mắm của gia tộc bà Giáo khỏe vẫn chưa thóat ra được vai trò“vệ tinh“ của các công ty kinh doanh đặc sản truyền thống chứ không thể trực tiếp làm nhà xuất khẩu.