Người cách tân bánh tét - Bánh tét lá cẩm nhà họ Huỳnh

Bánh tét truyền thống gồm vài nguyên vật liệu: lá chuối, dây lát, nếp, đậu xanh cà và mỡ heo. Tuy nhiên, từ gần nửa thế kỷ nay, bánh tét truyền thống đã được hóa thân thành một món ăn hấp dẫn, với màu sắc và nhân bánh được cách tân một cách “điệu đàng”. Nổi bật nhất của sự cách tân đó là bánh tét lá cẩm Cần Thơ. Chính “Vua đầu bếp” Martin Yan - người rất nổi tiếng với trên 3.000 chương trình dạy nấu ăn “Yan can cook” được phát trên sóng truyền hình nhiều nước - đã chọn bánh tét lá cẩm là một trong 3 món ăn dân dã của Cần Thơ, gồm: vịt nấu chao Thành Giao (hẻm 1 đường Lý Tự Trọng, Q.Ninh Kiều), bánh xèo Mười Xiềm (P.Trà Nóc, Q.Bình Thủy) và bánh tét lá cẩm của nghệ nhân Huỳnh Thị Trọng (P.An Thới, Q.Bình Thủy), trong chương trình thực tế “Taste of  Vietnam” (Hương vị Việt Nam), phát trên sóng truyền hình TP.HCM (HTV) vào đầu tháng 12.2012.

Bánh tét lá cẩm nhà họ Huỳnh do bà Huỳnh Thị Trọng “cầm chịch”. Bà Trọng cho biết bà được chồng là ông Đường Hữu Kiết truyền dạy nghề làm bánh Tây. Hơn 40 năm kể từ ngày chồng mất, ngoài làm bánh Tây, bà Trọng còn làm những món bánh ta đặc sản mà bà học được từ thời thiếu nữ. Trong số các loại bánh dân gian, món xôi lá cẩm của bà Trọng ngon nổi tiếng. Từ đó, bà nghĩ cái màu lá cẩm đẹp đến mê mắt, sao mình không chuyển nó sang những đòn bánh tét trắng trơn, đơn điệu từ bao đời nay? Thế là qua tay bà Trọng, món bánh tét lá cẩm “quyến rũ” đã ra đời.

Có đòn bánh màu sắc đẹp mắt rồi, bà Trọng lại bắt đầu “cách tân” nhưn bánh. Tham khảo nhưn bánh ú tôm thịt của người Tiều (Triều Châu, Trung Quốc),  bà Trọng thử đưa tôm khô, lòng đỏ hột vịt muối, lạp xưởng... vào trong đòn bánh tét truyền thống (vốn chỉ đơn giản với đậu xanh nhưn mỡ) để biến thành món bánh tét lá cẩm hiện đang chiếm lĩnh thị trường. Theo bà Trọng, bánh tét lá cẩm nhà họ Huỳnh là một “tập đoàn”, được phân bổ trên thị trường như sau: Tài Hoa (kết hợp tên con trai và con dâu), Bé (của con rể bà Trọng) và của người anh cả Đường Hữu Kiệt. Ba lò này hoạt động từ ba chục năm nay. Lò bánh Bé bán chợ Bình Thủy; lò Tài Hoa bán ở chợ An Nghiệp và lò Kiệt chỉ làm bán dịp Tết Nguyên đán, theo nhu cầu của khách hàng.

Tên tuổi ngày càng vang xa

Bánh tét lá cẩm nhà họ Huỳnh không bán tại chợ Cần Thơ. Bánh làm ra bao nhiêu, tiêu thụ hết bấy nhiêu. Được vậy nhờ bánh tét của “tập đoàn” này đòn nào cũng là “tác phẩm” ẩm thực. Bánh được làm theo một công thức nghiêm ngặt, nên giá trị từng đòn khiến bất cứ khách hàng nào cũng hài lòng khi có dịp thưởng thức. Để có những đòn bánh tét như ý, khâu nào cũng quan trọng. Đầu tiên là nếp. Để có những hột nếp ngon, phải là nếp không lộn gạo. Lá cẩm tươi, rửa sạch, nấu, lược lấy nước làm màu bánh. Đậu xanh ngâm, nấu nhừ. Nước cốt dừa nạo... Cho gạo trộn nước lá cẩm và nước cốt dừa, nêm nếm muối, đường, xào trên bếp lửa, khoảng 1 tiếng đồng hồ cho màu lá cẩm cũng như nước cốt dừa ngấm đầy hột nếp, vừa chín khoảng 30%. Xào là khâu quan trọng. Xào dư nước, bánh nhão, bời rời, chèm nhẹp. Để có bánh ngon phải buộc bánh bằng dây nylon. Xưa kia, theo truyền thống, bánh tét phải cột bằng dây lát. So với dây lát, dây nylon có ưu điểm là chắc, buộc lẹ, năng suất cao. Bánh tét phải nấu bằng củi, khoảng 4 - 5 tiếng đồng hồ.

Bánh tét lá cẩm nhà họ Huỳnh hiện đã trở thành “thức ăn nhanh” nổi tiếng ở Cần Thơ. Năm 2011, bánh tét nhà họ Huỳnh xuất khoảng 800 đòn/ngày/lò. Bánh loại 500 gr giá 50.000 đồng/đòn; loại 750 gr giá 75.000 đồng/đòn. Từ nhiều năm nay, bánh tét lá cẩm nhà họ Huỳnh còn “xuất” theo đơn đặt hàng của các tỉnh: Cà Mau, Kiên Giang, An Giang, Bà Rịa - Vũng Tàu, TP.HCM, thậm chí cả Hà Nội. Bánh bán đi xa là nhờ để được đến 7 ngày vẫn ngon. Hiện nay, ngày nào bánh tét nhà họ Huỳnh cũng hoạt động 6 lò liên tục. Những ngày Tết Nguyên đán phải mướn thêm thợ mới đủ cung ứng cho thị trường. Bắt đầu từ 20 tháng chạp là giao cho các cơ quan, đơn vị, doanh nghiệp... Đắt nhất là mồng 2 tết. Vì, theo phong tục người Hoa, đây là ngày cúng “Mừng kha” - cúng cô hồn, cầu cho gia đình bình yên, mạnh khỏe, làm ăn phát đạt... Ngày mồng 3 tết, bánh tét là một món chính trong mâm “cúng ra mắt”, ngoài trời.

Ngày 3.2 (23 tháng chạp âm lịch), lò bánh Bé sẽ tổ chức gói bánh biểu diễn tại Ngày hội bánh dân gian Nam bộ, được tổ chức tại Khu ẩm thực Hoa Sứ (Q.Ninh Kiều, TP.Cần Thơ).