Đặc sản “mới” ăn tết

Thưa ông, sao cứ tết thì mọi người lại thích dùng đồ đặc sản?
 
Dĩ nhiên những sản vật đặc biệt của vùng miền luôn hấp dẫn nhiều người vì mình sở hữu “hàng độc”. Có những món ngon vật lạ này cũng nói lên sự am hiểu của người sở hữu. Nhất là những ngày trọng đại trong năm, là dịp đặc biệt để nghỉ ngơi, thưởng thức những món này. Tết mà, có những món hay, mới, lạ để đưa ra mời khách một năm một lần là quá hãnh diện.
 
Đặc sản, nhưng mới phát hiện, thì gọi là “đặc sản mới”. Năm nay ông đã tìm ra bao nhiêu món “mới” như vậy ạ?
 
Có nhiều đặc sản mới được phát hiện thông qua hành trình gia vị Việt. Trong đó có những loại mới trình làng như trái sả, lá sò chó, hoa nắp ấm... hay những loại rất quen, phổ biến nhưng bị “nhốt” ở một vùng miền nào đó được đưa ra giới thiệu như trái giác, trái sim, quả bứa, quả gùi, quả chay, mắc mật, mắc khén, hạt dổi.... Và đặc biệt là sự phối hợp các gia vị của các vùng miền trong tẩm ướp món ăn và chế biến xốt...
 
Điều ông quan tâm nhất ở một món đặc sản là gì?
 
Một món đặc sản nói lên địa danh của vùng miền mà nó đại diện, có đặc trưng riêng, khi nói đến món đó là nhớ ngay đến vùng miền đó. Hiện nay vì nhu cầu của khách hàng một số nơi chạy theo thị hiếu đã dần làm mất đi ít nhiều tính đặc trưng của đặc sản.
 
Gian bếp ngày tết của nhà sưu tầm đặc sản Chiêm Thành Long có gì đặc biệt hơn mọi người ạ?
Cũng như mọi người thôi nhưng có lẽ cũng có những “chiến lợi phẩm” được mang về sau những chuyến đi. Có người nói, tôi có gian bếp đại diện cho các vùng miền Việt Nam. Đó là nhờ đi cùng Chiếc thìa vàng, sau mỗi cuộc thi, thì tôi lụi cụi đi xin mấy cây giống, mấy hạt giống để đem về ươm trồng thử. Có những món không tự trồng được thì tôi làm quen người có thể cung cấp để khi cần thì gọi điện là mua được…
 
Mấy mươi năm sưu tầm rượu, tết này ông đãi khách bằng rượu gì?


Trả lời ngay: rượu Việt, rượu nếp cẩm khai vị, tiếp theo rượu táo mèo Điện Biên, rượu chuối hột rừng Ba Bể, hay rượu sim rừng Bản Giốc, rồi rượu ba kích Quảng Ninh, cuối cùng là cơm rượu nhà làm. Tuỳ theo món mà đem rượu ra đãi khách.
 
Nếu chọn một món đặc sản để tặng khách tết này, ông sẽ chọn món gì?
 
Món ngon lạ có thể là trâu gác bếp, mắm gói (Cà Mau), gà hấp lá chúc... Tuỳ theo khách vùng miền nào mình chọn món, vì đây là những món có thể chuẩn bị trước, ngon lạ và không nhiều công chế biến.
 
Một năm làm bản đồ gia vị, ông “khoái” nhất là món nào, thưa ông?


Trái sả Ba Tơ (Quảng Ngãi) là gia vị mới, có thể làm món chấm và gia vị ướp để nấu có hương vị rất đặc trưng.
 
Nghe nói tết ông hay xuống bếp. Ông có thể hướng dẫn nấu món gì như món quà cho bạn đọc TGTT không ạ?


Để vụ này cho người có chuyên môn nhe. Chiếc thìa vàng quá chừng đầu bếp tài năng mà…
 


Một góc của bộ sưu tập trong hành trình gia vị Việt Chiếc thìa vàng 2016



Đội thi đang chế biến cây nấp ấm




Lá vón vén loại lá giống lá giang có vị chua



Đọt gái xung bên trái và bông ngủ sắc

Trái sả Ba Tơ


Trái sả nhìn giống trái tiêu (nên cũng có nơi gọi là trái tiêu rừng), có mặt ở một vài nơi trong vùng dãy Trường Sơn như Ba Tơ – Quảng Ngãi, Tây Giang – Quảng Nam, thường mọc ở sườn đồi. Chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương cho biết trái sả có công dụng như hạt tiêu, do ít và chỉ có ở khu vực Ba Tơ, Tây Giang nên được nhiều nhà khoa học nghiên cứu công dụng món ăn bài thuốc của loại gia vị này chỉ biết nó có tính nhiệt, ấm bụng, giải cảm.
Có ba loại trái tiêu rừng. Loại đầu tiên tinh dầu cay như tiêu nhưng có mùi sả nên được gọi là trái sả, được nhiều đầu bếp dùng ướp món nướng hay pha chế nước chấm. Loại thứ hai cũng có hình dạng giống tiêu rừng nhưng có mùi thơm chanh. Loại thứ ba hơi giống trái mắc khén nhưng có vị cay mà the của tiêu, rất thơm.
 
Cây nắp ấm


Cây nắp ấm lâu nay được dân gian dùng như một loại thuốc trị các bệnh liên quan đến gan, chủ yếu phơi khô để nấu nước uống. Ngoài ra, cây nắp ấm (còn có tên là trư lung thảo hoặc cây nắp bình) cho tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, hoá đàm, tiêu viêm hạ huyết áp và loét dạ dày, tá tràng. Cây nắp ấm thường được thu hái toàn cây, đem về rửa nhanh, thái nhỏ, phơi khô để dành, dùng riêng hoặc phối hợp... Món ăn kết hợp bài thuốc khi dùng cây nắp ấm xuất phát từ thói quen chế biến món ăn của người Gia Rai (Jrai), là một dân tộc cư trú ở miền Trung Việt Nam. Người dân tộc Gia Rai dùng hoa nắp ấm thay các ống tre để chế biến và đựng các món ăn khi đi làm đồng rất tiện lợi.
 

 

thực hiện K.Chinh ảnh BTC