Nước mắm truyền thống mất dần vị thế

Hơn 98% số hộ gia đình nước ta dùng nước mắm nhưng rất ít người có thể phân biệt được đâu là nước mắm pha chế công nghiệp và đâu là nước mắm truyền thống.

Trong xu hướng hội nhập như hiện nay nước mắm truyền thống ở nước ta đang dần mất vị thế trên thị trường vào tay nước mắm sản xuất theo phương thức công nghiệp.

Nước mắm chính hiệu?

Chưa có khi nào trên thị trường lại có đa dạng sản phẩm nước mắm đóng chai như hiện nay. Đa dạng về chủng loại, từ loại có hàm lượng đạm cao đến loại có hàm lượng đạm thấp, phong phú về nhãn sản phẩm do nhiều cơ sở sản xuất ra. Do vậy việc chọn mua một loại nước mắm ngon hợp với túi tiền cũng không phải là chuyện đơn giản. Nước mắm ngon phải là nước mắm có hương tự nhiên của đạm cá biển, màu vàng rơm trong cẩn, vị ngọt hậu được sản xuất từ qui trình truyền thống.

Theo một thống kê mới đây, cả nước mỗi năm tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm, 98% số hộ gia đình sử dụng nước mắm trong các bữa ăn. Tuy nhiên, rất ít người có thể phân biệt được nước mắm pha chế công nghiệp với sản phẩm được sản xuất theo cách truyền thống do các chương trình quảng cáo cũng như trên bao bì các sản phẩm hầu như không thể hiện điều này.

Mặc dù xuất hiện sau nhưng dòng sản phẩm nước mắm pha chế công nghiệp đang chiếm từ 60-70% thị phần trong nước. Các làng nghề nước mắm truyền thống đang phải vất vả cạnh tranh để tồn tại và ngày càng trở nên yếu thế.

Nhiều lò nước mắm truyền thống hiện nay phải chuyển sang sản xuất nước mắm chứa trong can nhựa rồi đem bán lại cho các hãng nước mắm công nghiệp để họ pha chế. Một số không nhiều những doanh nghiệp nước mắm truyền thống đã có thương hiệu, có thị trường mới có thể sản xuất nước mắm chai bán ra thị trường, nhưng thị phần thì ngày càng bị bó hẹp.

Phó Giám đốc một Doanh nghiệp nước mắm cho biết: Chỉ một chai nước mắm nguyên chất có thể pha thành 20 chai nước mắm thành phẩm theo phương thức công nghiệp để bán ra thị trường. Nhưng để làm được điều đó cần phải có hóa chất tạo màu, axit chống thối… là những chất có thể gây ung thư sau một thời gian dài sử dụng.

Ông Đỗ Hữu Việt, TGĐ Cty CP Thủy sản 584 Nha Trang chia sẻ: “Để chế biến được nước mắm thơm ngon người ta sử dụng cá cơm hoặc cá nục. Sau quá trình muối cá, ủ chượp và lên men trong suốt 12 tháng, dưới tác dụng của enzym proteaza nội tại cá có trong cá và vi sinh hiếm khí có lợi đã tạo ra sản phẩm nước mắm có màu vàng rơm đến màu cánh gián óng ánh, hương thơm tự nhiên của cá biển, vị mặn của muối và vị ngọt có ngọt hậu của đạm (ngọt ở cuống lưỡi), không cần bổ xung thêm chất bảo quản, không cần phải bổ sung thêm hương liệu tổng hợp từ bên ngoài”.

Nước mắm truyền thống mất dần vị thế

Trên thị trường hiện nay có tới hàng trăm loại nước mắm khác nhau được bày bán. Có loại không hề có nhãn mác bao bì, có loại cũng được đăng ký chất lượng, nhưng trong những năm trở lại đây, kết quả kiểm tra của các cơ quan chức năng cho thấy, nước mắm đang có hiện tượng xuống cấp, mất vệ sinh, chứa vi khuẩn gây bệnh, sử dụng chất độc hại… rất nghiêm trọng. Nhưng dù là loại nào thì cũng ít ai hậu kiểm chúng, người tiêu dùng chỉ biết loại nào quảng cáo mạnh, nhiều người dùng là dùng và chỉ trông chờ vào lương tâm của người sản xuất và“khuất mắt trông coi” để dùng.

Trong khi cả nước mỗi năm tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm thì nước mắm truyền thống khó mà đáp ứng kịp nên nước mắm công nghiệp với hàm lượng đạm thường thấp dưới 10 đạm, có loại nước mắm có hàm lượng đạm toàn phần 4 đạm, thậm chí có loại chỉ có 2,5 đạm mà vẫn được người tiêu dùng sử dụng.

Mặc dù nhiều nhà sản xuất đã đánh lừa người tiêu dùng về khái niệm về “nước mắm”, kể cả việc đánh bóng sản phẩm bằng ngôn từ hoa mỹ “nước mắm hảo hạng, nước mắm cao cấp”. Khi sử dụng các loại sản phẩm này rất hấp dẫn, đánh lừa được vị giác và khứu giác của người tiêu dùng vì được bổ sung phụ gia như: hương liệu nhân tạo, chất điều vị, màu, chất bảo quản,… còn giá trị dinh dưỡng thực và hương vị tự nhiên hầu như rất ít. Trong khi đó sự hiểu biết về nước mắm của người tiêu dùng thì còn hạn chế.

Nhiều nhà sản xuất nước mắm truyền thống bức xúc: “Nói nước mắm nhỉ là không hề đúng bởi nước mắm nhỉ (còn gọi là mắm kéo lù hay nước mắm cốt) là loại nước mắm có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi đặc trưng. Nước mắm nhỉ ít khi được bán trên thị trường mà thường được các nhà thùng dùng để pha với các loại nước mắm khác cho ra các sản phẩm nước mắm thương phẩm”. Việc thị trường xuất hiện hàng loạt sản phẩm ghi là nước mắm nhỉ đã gây ngộ nhận cho người tiêu dùng.