Món ngon từ những nguyên liệu bỏ đi

Da cá nấu măng gà
 



Về Phú Yên, chúng ta không thể bỏ qua các món ăn làm từ da cá. Người dân nơi đây thưởng sử dụng da của các loại cá lớn có xương sụn như cá nhám. Cách đây nhiều năm người ta chưa nghĩ nhiều về công dụng của da cá trong ẩm thực nên nó chỉ phổ biến trong bữa cơm của một số dân chài, nhiều người thậm chí còn lọc bỏ. Nhưng ngày nay, nhiều quán ăn, nhà hàng lớn ở Tuy Hòa, Phú Yên xem da cá là một loại nguyên liệu quý hiếm để tạo món ăn đặc sắc, trong đó món da cá nấu măng gà có lẽ là món ăn khá công phu và đặc trưng về hương vị của loại nguyên liệu trước đây thường bị bỏ đi.

 
Lạ mắt, ngon miệng với món cùi vi cá nấu chuối đậu



 

Cũng giống như da cá, cùi vi cá nhám trước đây không được nhiều nhà hàng sử dụng mà họ chủ yếu chỉ lấy phần thịt cá. Chủ một quán ăn tại Phú Yên trong quá trình tìm tòi các món ăn đặc sản đưa vào thực đơn của nhà hàng mình, đã phát hiện ra rằng cùi vi cá là một nguyên liệu ngon, giàu dinh dưỡng, nếu đem nấu với chuối, đậu hũ sẽ đem lại vị ngọt, thơm, đặc biệt khi nấu chung với sữa tươi. Đó còn là công của người đầu bếp xứ Nẫu đi làm việc tại Gành Hào (Bạc Liêu) đã học được cách nấu và góp ý tưởng cho món ăn này khi trở về quê hương. Từ sự kết hợp của hai ý kiến, món cùi vi cá nấu chuối đậu ra đời. Tuy nhiên, đã được biến tấu để phù hợp hơn với khẩu vị của người dân ở mảnh đất duyên hải không hảo ngọt, nhưng món ăn phải có vị mặn đậm đà.

 
Muối kiến vàng chấm bò một nắng



 
Rời Tuy Hòa, ekip thực hiện chương trình ngược lên Sơn Hòa – một huyện miền núi thuộc tỉnh Phú Yên. Nơi đây nổi tiếng với các sản phẩm làm từ bò như: khô bò, bò một nắng hai sương …vv. Vậy cái gì chấm với bò một nắng thì ngon? Để trả lời cho câu hỏi trên, món Muối kiến vàng đã ra đời. Nhưng để có được loại nguyên liệu tự nhiên này, dường như không phải là chuyện đơn giản.

 
Ngoài việc bắt kiến bằng cách rắc bột năng, bột mì để giữ kiến không bò ra ngoài. Người ta còn có thể dùng lửa hơ. Kiến thường làm tổ vào mùa xuân khi gió lặng, và đây cũng là mùa kiến có vị ngon nhất nên vào thời điểm đó, các cơ sở làm muối kiến thường mua nhiều để dự trữ. Nghề làm muối kiến ra đời đã tạo thêm công ăn việc làm cho người dân địa phương. Thu nhập của người bắt kiến có thể vài trăm ngàn một ngày khi kiến vào mùa.

 
Để làm muối kiến ngon thì kiến sau khi bắt về sẽ được đem xử lý, nếu không thì vị chua của kiến vẫn còn và khiến muối có vị rất khó ăn, thậm chí không thể ăn được.
 

Để tìm hiểu rõ hơn về những nguyên liệu mà trước đây chúng ta không sử dụng thậm chí là bỏ đi, cũng như tìm ra món ăn nào nào sẽ tiếp tục góp tên trong bản đồ ẩm thực Việt? Mời quý khán giả đón xem chương trình Niềm tin hàng Việt số 28, phát sóng lúc 16g30 chủ nhật ngày 13/7/2014

 
Hoàng Hường