Có
gì
mới
trong
vấn
đề
ăn
uống
sao
cho
lành
mạnh?
Trong
vòng
một
vài
chục
năm
trở
lại
đây,
có
nhiều
điều
mới
không
giống
những
kiến
thức
ta
có
từ
trước.
Sau
đây
là
những
tóm
lược
của
khoa
dinh
dưỡng
thuộc
Viện
Đại
Học
Berkeley.
Bơ
và
margarine:
Chuyện
cũ:
Có
một
thời
người
ta
ca
tụng
margarine,
vì
margarine
có
nguồn
gốc
thực
vật
nên
không
có
cholesterol
và
ít
chất
béo
bão
hòa
hơn
là
bơ.
Sau
đó
lại
thấy
là
cũng
phải
coi
chừng
margarine
vì
chất
dầu
trong
margarine
có
nhiều
thứ
chất
béo
gọi
là
“trans”
(transfat),
cũng
có
hại
cho
tim
mạch
như
chất
béo
bão
hòa.
Chuyện
mới:
Có
một
số
margarine
mới
được
tung
ra
thị
trường
gần
đây,
không
có
chất
béo
trans.
Thí
dụ
như
margarine
làm
bằng
dầu
canola.
Hoặc
là
những
thứ
margarine
lỏng,
margarine
“diet”
trong
đó
chất
béo
trans
được
giảm
đi
nhiều.
Ngoài
ra
cũng
có
những
margarine
mới,
như
Benecol,
Take
Control
ăn
vào
có
thể
giảm
cholesterol
phần
nào.
Nếu
chỉ
lâu
lâu
dùng
chút
đỉnh,
thì
thật
ra
cũng
không
cần
chọn
lựa
gì
nhiều,
bơ
hay
margarine
đều
được
cả.
Vấn
đề
muối
Chuyện
cũ:
Ăn
mặn
thì
sẽ
bị
cao
huyết
áp.
Chuyện
mới:
Không
phải
cứ
ăn
mặn
thì
huyết
áp
bị
cao.
Chỉ
có
những
người
do
yếu
tố
di
truyền
hay
nguyên
do
nào
khác
mà
nhạy
cảm
với
muối,
thì
mới
cần
kiêng
mặn.
Tuy
nhiên,
về
thực
tế,
không
biết
được
ai
là
người
nhạy
cảm,
ai
không,
và
huyết
áp
có
cao
lên
thì
cũng
bị
từ
từ
không
thấy
được
ngay,
cho
nên
tốt
hơn
hết
là
đừng
nên
ăn
mặn
quá.
Ngoài
những
món
mặn,
như
đồ
ăn
kho,
những
thực
phẩm
bán
sẵn
như
đồ
hộp,
xúc
xích,
chips...
thường
có
rất
nhiều
muối.
Ngoài
ra,
ăn
nhiều
muối
cũng
có
thể
làm
cho
xương
bị
xốp.
Đậu
nành
Chuyện
cũ:
Đậu
nành
là
một
thứ
ngũ
cốc
không
có
gì
đặc
sắc.
Chuyện
mới:
Đậu
nành
và
những
chế
phẩm
làm
từ
đậu
nành
như
tàu
hũ,
sữa
đậu
nành
không
những
làm
cho
cholesterol
giảm
bớt,
mà
còn
có
thể
làm
đỡ
bị
ung
thư.
Nếu
bạn
ăn
uống
theo
chế
độ,
ít
cholesterol,
ít
chất
béọ
lại
thêm
chừng
25
grams
chất
đạm
từ
đậu
nành
thì
sẽ
giảm
thiểu
được
rủi
ro
bị
bệnh
nghẹt
động
mạch
vành
sinh,
đứng
tim.
Tuy
nhiên,
đậu
nành,
cũng
như
những
rau
cỏ
khác
(và
tất
cả
thực
phẩm
khác),
là
một
hợp
thể
phức
tạp
của
nhiều
chất.
Cho
nên
ăn
có
chừng
mực
vẫn
là
điều
quan
trọng.
Ăn
bắp
Chuyện
cũ:
Ăn
bắp
không
tốt
bằng
ăn
cơm
hay
bánh
mì.
Chuyện
mới:
Bắp
là
một
thứ
ngũ
cốc
cũng
tốt
không
kém
gì
các
loại
gọi
là
“whole
grain”
khác.
Bắp
vàng
có
chứa
nhiều
chất
tiền
phẩm
của
sinh
tố
A,
nhóm
carotenoid,
làm
cho
“sáng
mắt.”
Tuy
nhiên
cũng
nên
nhớ
là
sinh
tố
A
nhiều
quá
mức
lại
có
hại.
Bắp
màu
trắng
thì
không
được
tốt
như
bắp
vàng.
Cà
chua
Chuyện
cũ:
Cà
chua
có
nhiều
sinh
tố
C,
nhưng
phải
là
cà
chua
tươi
mới
được.
Chuyện
mới:
Đúng
là
cà
chua
có
nhiều
sinh
tố
C,
và
càng
tươi
thì
sinh
tố
càng
nhiều.
Nhưng
ngoài
sinh
tố
C,
cà
chua
còn
có
một
chất
gọi
là
lycopene.
Chất
này
có
thể
phòng
ngừa
bệnh
ung
thư
tiền
liệt
tuyến.
Có
điều
đặc
biệt
là
cà
chua
đã
chế
biến
(như
xốt
cà)
thì
chất
lycopene
lại
dễ
hấp
thụ
vào
cơ
thể
hơn.
Tôm,
cua,
mực...
Chuyện
cũ:
Tôm
có
nhiều
cholesterol,
không
nên
ăn.
Chuyện
mới:
Đúng
là
tôm
và
mực
có
nhiều
cholesterol
nhất
so
với
nghêu,
sò,
hến.
Một
nửa
pound
tôm
có
khoảng
300
mg
cholesterol,
là
mức
tối
đa
cho
một
ngày.
Nhưng
tôm
lại
rất
ít
chất
béo
bão
hòa,
là
thứ
làm
hại
tim
nhiều
hơn
là
cholesterol.
Ngoài
ra,
tôm
cũng
có
chất
béo
omega-3
là
thứ
chất
béo
giúp
cho
đỡ
bị
nghẹt
tim.
Như
vậy
thì
ăn
vừa
phải
là
tốt
hơn
cả.
Cũng
nên
ghi
thêm
là
tôm,
cua
(kể
cả
tôm
hùm),
scallop,
nghêu,
sò,
chem
chép...
có
ít
cholesterol
hơn
là
thịt
bò.
Cà
phê
và
trà
Chuyện
cũ:
Uống
cà
phê
có
hại.
Có
người
nói
uống
trà
bị
xốp
xương.
Chuyện
mới:
Cà
phê
là
thứ
đồ
uống
được
nghiên
cứu
kỹ
càng
nhất
trên
thế
giới.
Các
kết
quả
cho
thấy
là
cà
phê,
cũng
như
chất
caffeine
trong
các
thực
phẩm
khác,
không
làm
hại
tim,
không
sinh
ung
thư,
không
làm
loét
bao
tử.
Có
một
số
người
uống
nhiều
quá
thì
cảm
thấy
bứt
rứt,
nhưng
nói
chung
thì
uống
vừa
phải
không
có
hại
gì
nếu
không
sẵn
có
bệnh
như
bệnh
loạn
nhịp
tim.
Nếu
đang
uống
cà
phê
nhiều
đều
đều
mà
muốn
thôi,
thì
đừng
ngưng
ngang,
mà
phải
bớt
từ
từ
trong
nhiều
ngày
để
tránh
khỏi
bị
nhức
đầu.
Trà
có
chất
“kháng
oxyt
hóa”
(antioxidant),
nên
có
thể
giảm
thiểu
rủi
ro
bị
ung
thư.
Ngoài
ra,
trà
cũng
làm
cho
đỡ
nghẹt
mạch
máu
vì
cholesterol.
Trà
không
làm
xốp
xương.
Dĩ
nhiên
là
những
thứ
lá
lẻo
linh
tinh
gọi
là
“herb
tea”
vì
không
phải
là
trà,
nên
không
kể
.
Tin
vui
cho
người
mê
sô
cô
la
Chuyện
cũ:
Sô
cô
la
có
hại,
nhiều
ca
lo
ri
lắm,
đừng
ăn.
Chuyện
mới:
Đúng
là
sô
cô
la
có
nhiều
ca
lo
ri.
Nhưng
sô
cô
la
cũng
như
trà,
có
nhiều
chất
kháng
oxyt
hóa.
Ngoài
ra
có
một
cuộc
khảo
sát
đại
quy
mô,
cho
thấy
là
trong
số
những
người
bình
thường
có
hoạt
động
thể
dục
thể
thao,
thì
nhóm
người
có
ăn
mỗi
tháng
vài
phong
sô
cô
la
sống
lâu
hơn
nhóm
người
không
ăn
sô
cô
la.
Lý
do
thì
không
hiểu
tại
sao.
Cuộc
khảo
sát
chưa
kết
thúc.
Cam,
chanh,
bưởi
Chuyện
cũ:
Các
trái
cây
này
có
nhiều
sinh
tố
C.
Chuyện
mới:
Vẫn
đúng
vậy.
Nhưng
ngoài
ra,
cam,
chanh,
bưởi
còn
có
nhiều
chất
giúp
cho
đỡ
bị
ung
thư
và
trúng
gió.
Màu
sắc
của
rau
quả
Chuyện
cũ:
Không
để
ý
đến
màu
sắc.
Chuyện
mới:
Những
loại
rau
và
trái
cây
đậm
màu,
thường
có
nhiều
sinh
tố
và
chất
khoáng
hơn.
Thí
dụ
như
nho
đỏ,
dâu,
mận
“Đà
Lạt,”
cam,
cà
rốt,
rau
dền,
rau
cải
xanh,
củ
cải
đỏ,
v.v.
Ngoài
ra,
chất
màu
của
thực
vật
còn
có
thể
phòng
ngừa
nhiều
bệnh
kinh
niên,
kể
cả
ung
thư,
vì
có
nhiều
chất
kháng
oxyt
hóa.
Trái
Bơ
Chuyện
cũ:
Ngày
xưa
người
ta,
cả
giới
y
khoa,
cũng
cho
là
trái
bơ
nó
nhiều
chất
béo
lắm,
nên
nó
còn
có
nickname
là
"butter
pear"
nữa.
Một
trái
trung
bình
có
30
grs
chất
béo,
tương
đương
với
một
cái
hambuger
to),
và
vì
thế
các
vị
"chuyên
môn"
thường
khuyên
mình
nên
hạn
chế
ăn
uống
thứ
trái
cây
này.
Chuyện
mới:
Nhưng
gần
đây,
các
nhà
nghiên
cứu
khám
phá
ra
rằng,
hầu
hết
chất
béo
từ
trái
bơ
thuộc
loại
"monounsaturated",
lại
là
tốt
cho
mình.
Tốt
vì
nó
có
thể
làm
giảm
mức
độ
cholesterol.
Vì
thế
nên
chính
phủ
Mỹ
đã
sửa
"guidelines"
và
khuyên
dân
chúng
nên
ăn
thêm
trái
này.
Em
mừng
hết
lớn.
Cụ
thể
hơn,
trong
một
cuộc
thử
nghiệm
năm
1996,
45
người
đã
ăn
trái
bơ
mỗi
ngày
trong
một
tuần.
Kết
quả
là
họ
đã
thấy
cholesterol
ở
những
người
này
giảm
trung
bình
khoảng
17%.
Tưởng
cũng
nên
nói
thêm
một
tí
rằng
cholesterol
của
mình
nó
gồm:
-
LDL
(low
density
lipoprotein,
hoặc
"bad
fat")
và
triglycerides,
có
thể
gây
hoặc
làm
trầm
trọng
hơn
những
chứng
bịnh
tim
-
HDL
(high
density
lipoprotein,
hay
"good
fat"
levels),
có
thể
làm
giảm
bớt
nguy
cơ
bệnh
tim
Số
45
người
kia
thì
sau
một
tuần
"thí
nghiệm",
số
LDL
của
họ
xuống
và
HDL
lên.
Họ
tìm
thấy
trái
bơ
có
nhiều
beta-sitosterol,
một
chất
natural
có
thể
làm
giảm
nhiều
số
lượng
cholesterol
trong
máu.
Nói
vậy,
nhưng
người
ta
cũng
khuyên
mình
nên
ăn
có
chừng
mực,
vì
nó
nhiều
calories
hơn
nhiều
trái
cây
khác.
Tóm
lại:
Về
vấn
đề
dinh
dưỡng,
nếu
đọc
càng
nhiều
càng
thấy
mù
mờ
hơn,
hoặc
là
không
thể
nào
nhớ
nổi
các
chi
tiết
lẻ
tẻ,
thì
có
lẽ
nên
theo
nguyên
tắc
là
ăn
uống
gì
cũng
chừng
mực,
trừ
phi
là
mình
có
bệnh
thì
phải
theo
chế
độ
của
bác
sĩ
chỉ
dẫn.
Vũ
Quí
Đài
(Nguyên
Khoa
Trưởng
Đại
Học
Y
Khoa
Sài
Gòn)